Depuis des siècles, avant que le transport international n’ait franchi toutes barrières, les peuples ont dû adapter leur alimentation selon la roue des saisons. Ici, dans notre Québec aux saisons très contrastées, on a dû faire preuve d’imagination et de savoir-faire pour manger à sa faim pendant les longs mois d’hiver. Seule une fenêtre de quelques mois permet de cultiver la terre et de jouir de ses fruits. C’est là que l’art de la conservation des aliments prend tout son sens. Aujourd’hui, ce n’est plus tellement un problème. On mange des bananes et des avocats en plein mois de février et on fait sauter des poivrons et des haricots verts surgelés !
La conservation des aliments peut se faire de différentes façons. Jadis, chaque maisonnée mettait la main à la pâte lors de la période des « cannages ». On salait les viandes, faute de réfrigérateurs ou de congélateurs, ou on la séchait. À notre époque, c’est plutôt sous forme surgelée ou en boites de conserve que l’on garde les aliments que l’on veut non périssables. Mais est-ce que ces procédés transforment nos aliments ? Gardent-ils leur valeur nutritive ?
Certains courants ont voulu rejeter les fruits et légumes en conserve ou congelés en raison d’un appauvrissement en nutriments. Oui, c’est vrai, rien n’est comparable à un fruit ou un légume frais, cueilli à point et dégusté dans tous ses arômes et ses couleurs ! C’est l’idéal de manger les aliments de saison, c’est incontestable, mais au mois de décembre, la tâche est plus ardue !
Le contenu en vitamines d’un fruit ou d’un légume peut être amoindri de différentes façons : le transport, l’entreposage, le fait d’être cueillis avant maturité, la cuisson, etc. Lors de sa mise en conserve, l’aliment frais (au maximum de ses vitamines) est chauffé, parfois salé, puis mis sous vide dans un pot. Un aliment surgelé, également cueilli à point, est tout de suite lavé puis congelé. Il est possible qu’une partie des nutriments ait été altérée, mais il semble qu’elle soit relativement minime.
D’un autre côté, le casseau de fraises fraîches de la Californie que je mets dans mon panier d’épicerie en plein hiver a beaucoup voyagé et a nécessité d’être cueilli alors que les fraises avaient à peine leur teinte rosée. En plus d’avoir alourdi l’empreinte écologique d’un long transport, leur contenu en vitamines est loin d’être optimal en raison d’une cueillette précoce et du voyagement. Ici, on est loin des fraises de saison ramassées en famille au mois de juin sur l’Île d’Orléans et que l’on a congelées par la suite (c’est de loin le meilleur scénario !).
Un fruit ou un légume, en conserve (sans sel ajouté idéalement, ou bien rincé avant consommation) ou surgelé, reste un aliment sain. Au Canada, nous sommes loin d’être des champions dans le domaine de la consommation de fruits et de légumes malgré les bienfaits sur la santé qui leur sont attribués. On sait qu’un apport élevé en fruits et légumes diminue les risques de maladies chroniques telles que le cancer ou les maladies cardiovasculaires, entre autres. Pourtant, il est difficile d’atteindre les recommandations du Guide alimentaire canadien qui nous encourage à leur donner la moitié de nos assiettes et à les consommer sous toutes formes, qu’ils soient frais, congelés ou en conserve. Aucun obstacle ne devrait s’opposer à leur présence colorée dans nos repas ! En plus de faciliter leur préparation, leurs différentes formes amènent de la variété dans nos menus, et surtout, favorisent leur présence.
Nous sommes de plus en plus encouragés, avec raison, à consommer local. Encourager nos producteurs locaux, notre économie et réduire par le fait même l’empreinte écologique de notre consommation est un merveilleux défi à relever. Pourquoi ne pas se lancer dans l’apprentissage de la conservation d’aliments frais et de saison que l’on trouve au marché à la belle saison ? On peut commencer doucement, en congelant des petits fruits cueillis lors d’une sortie en famille ou des haricots achetés au marché. Puis, au fil de notre apprentissage, mettre en pots une compote de pommes toute simple ou une salsa faite avec des légumes du jardin ; d’ailleurs des recettes, avec peu ou pas de sucre ajouté, sont disponibles sur le Web). Les possibilités sont infinies !
Santé à tous les fruits et légumes dans toute leur variété !
Par Cécile Daleau, nutritionniste
